La ville de Kairouan est connue pour ses spécialités culinaires très appréciées pour leur raffinement, dont le célèbre kafteji, les différentes variétés du pain aux odeurs spécifiques, les fameux beignets (ftira adi, ftira bil adhma servie avec un peu de persil et d’oignon, les sfenjas moins épais que les deux premiers) et enfin les fameux makroudhs.
En effet, on compte à Kairouan plus de 300 artisans de makroudhs qui font travailler plus de 1.200 personnes. D’ailleurs, la plupart de leurs boutiques situées dans la médina ne désemplissent jamais car les apprentis sont très habiles dans le secteur qu’ils ont, en général, appris de leurs pères lesquels l’ont appris de leurs aïeux. La contemplation des makroudhs mielleux aux dattes, aux grains de sésame, aux amandes et aux pistaches, est toujours un plaisir… Mieux, une joie…
Toutes les ressources de l’imagination et du charme sont mises en jeu pour provoquer la gourmandise et la mise en train des glandes salivaires. C’est que ces douceurs représentent un art à Kairouan, l’expression d’une civilisation, la manifestation d’un besoin spirituel et social, surtout pendant les fêtes familiales et religieuses, dont le mouled et l’Aïd El Sghir. Et bien que les gâteaux modernes aient fait leur apparition depuis longtemps, le makroudh qui existe depuis très longtemps est toujours demandé et fait l’unanimité des clients et des visiteurs. En outre, ce secteur joue un rôle socioéconomique très important, et ce, malgré l’existence de certains problèmes, notamment au niveau de la main-d’œuvre plus ou moins qualifiée, du matériel tombé en désuétude dans certaines boutiques et de beaucoup d’intrus qui portent préjudice à ce produit du terroir.
A quand le festival du makroudh?
Pour promouvoir ce secteur, renforcer la qualité et la notoriété de ce mets traditionnel et préserver cette bonne tradition pour la transmettre à d’autres, les responsables régionaux ont institué un festival national du makroudh dont la 1ère session, a eu lieu le 20 mai 2008, la 2e session en 2009 et la 3e le 28 octobre 2010. Ensuite, plus rien ! En fait, ces trois sessions fort réussies ont comporté un programme pluridisciplinaire qui n’a pas manqué de mieux faire connaître les atouts et les potentialités touristiques de la capitale aghlabide, avec notamment l’organisation de colloques autour du thème «Le makroudh, un patrimoine civilisationnel et un créneau porteur», l’installation de vastes tentes réservées à la dégustation de différents types de makroudhs et d’autres ont servi d’exposition de paquets originaux réalisés par des artisans et des étudiants. En outre, on avait organisé des ateliers de fabrication de cette pâtisserie à recettes variées et un stand réservé à tous les ingrédients nécessaires pour sa fabrication. Par ailleurs, un vaste stand «du producteur au consommateur» fut réservé à la vente de différents types de makroudhs. En marge de ces manifestations, rappelle-t-on encore, un stand similaire eut également lieu à l’aéroport de Tunis-Carthage. Notons que ces trois sessions ont permis l’encouragement des artisans à profiter des potentialités de ce grand acteur dans l’histoire de la pâtisserie kairouanaise ainsi que la participation des pâtissiers kairouanais dans les expositions internationales. Espérons que l’on pense à ressusciter ce festival de makroudh qui ne manquera pas de promouvoir ce patrimoine culinaire et ce créneau porteur.
